Cette année, de concert avec les experts en durabilité chez Synergy-Corporate Sustainability Management, l’AITC vous proposera une série d’articles et d’analyses décisionnelles portant sur des enjeux liés au tourisme et à la durabilité, ainsi que sur diverses tendances ayant un impact sur notre industrie.

L’alimentation, le tourisme et le climat

Autrice : Kayli Anderson, directrice associée, Synergy Enterprises

La popularité du tourisme culinaire est en hausse. Si la gastronomie n’est pas nécessairement la raison principale pour laquelle les gens voyagent, elle joue tout de même un rôle important dans le choix, par les organisateurs d’événements, d’une destination pour leur prochain congrès ou pour des vacances. Or, on peut désormais en dire autant du tourisme durable. La notion de durabilité est en effet un critère de plus en plus prisé par les voyageurs.

Même si on ne le souligne que trop rarement dans les discussions sur la crise environnementale, il est tout à fait possible de freiner le réchauffement climatique, voire même d’inverser la tendance. Des scientifiques ont identifié et quantifié les 100 principales solutions permettant d’inverser le réchauffement planétaire, qu’ils ont énuméré dans le Project Drawdown. Ces solutions incluent autant l’énergie éolienne et solaire que l’éducation des filles, l’aquaculture dans les océans et plusieurs autres. En tout, huit des vingt principales solutions proposées sont axées sur les aliments. D’ailleurs, réduire le gaspillage alimentaire constitue la troisième solution la plus efficace pour inverser le réchauffement climatique – suivie en quatrième place d’une alimentation riche en végétaux. 

« Les Canadiens gaspillent plus de 11 millions de tonnes métriques de nourriture chaque année – soit une valeur de près de 50 milliards $ ». En modifiant leurs habitudes d’achat et en misant sur une réduction du gaspillage alimentaire, les entreprises touristiques diminuent leurs coûts et leur consommation de carbone. 

ÉTUDE DE CAS : Gaspillage alimentaire – Fairmont Hotels & Resorts Extrait du IMPACT Conference Proceedings Paper

Fairmont Hotels and Resorts s’est fixé pour objectif de réduire l’emballage et le gaspillage alimentaire de 30 % d’ici 2020. Dans les restaurants, 90 % du gaspillage alimentaire est attribuable à la préparation et aux portions. Afin d’atteindre son objectif, la chaîne hôtelière collabore avec les organisateurs d’événements et les clients, afin de réduire la surproduction lors de la préparation de buffets. L’accent est plutôt mis sur une utilisation croisée, assurant que chaque partie d’un aliment est utilisée. Chaque hôtel effectue une vérification du gaspillage alimentaire sur une base mensuelle, afin de réduire celui-ci encore davantage tout en minimisant les coûts. D’autres initiatives incluent : collaborer avec les cultivateurs de produits organiques locaux afin de se procurer des légumes imparfaits; n’offrir que des œufs organiques provenant de poules élevées en liberté; et acheter des produits locaux saisonniers. De tels changements ont permis de réduire de 57 % en moyenne le gaspillage alimentaire dans les cinq hôtels de la chaîne Fairmont, engendrant ainsi des économies annuelles d’environ 50 000 $ par site. 

Nous savons tous que réduire le gaspillage alimentaire et concevoir un menu durable peuvent avoir un énorme impact positif. Voici des suggestions sur les façons de vous y prendre :

• Effectuez une vérification du gaspillage alimentaire dans votre cuisine, afin d’identifier les principales sources de gaspillage
• Incorporez dans votre menu des protéines faibles en carbone et des mets composés de produits végétaux locaux
• Organisez un événement axé sur une bonne utilisation des aliments (comme une compétition entre chefs)
• Approvisionnez-vous auprès des fermes locales
• Organisez une compétition culinaire afin d’identifier des méthodes uniques pour récupérer des aliments gaspillés tels que les extrémités des carottes, les feuilles de poireaux et autres, et intégrer le tout à votre menu 

Joignez-vous au mouvement :

• Semaine canadienne de réduction des déchets, 21 au 27 octobre 2020
• WorldChefs Food Waste Challenge
• Consultez l’étude nationale sur le gaspillage alimentaire du National Zero Waste Council